◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ メールマガジン ★ 食中毒2001 ★ ●職場研修の方法について 第１，第３日曜日発行 ＶＯＬ．２５７ ２０１２年２月５日 ◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇ ●職場研修の方法について 今回は演習として、日頃良く見かける事柄を20題出して、CODEX（食品衛生の 一般規格）のどこが関係しているか、もし、放置していたらどういう危害や問題 が発生するかを発表してもらいました。 本文は下に 「パナソニック、通期赤字が過去最大の７０００億円超に」 http://sankei.jp.msn.com/economy/news/120203/biz12020309020009-n1.htm 松下政経塾出身の総理を筆頭に多くの閣僚を出しているのに、本家筋が見事な 苦境に陥っています。松下政経塾は経済は教しえてないのでしょうね。 経済学の教科書に、失業率とインフレ率のことが書かれており、景気が悪くな ると失業率が高くなり、その結果、人々の購買力が下がるので、物価が下がる。 逆に、景気が良くなると失業率が下がるものの、その結果、人々の購買意欲が上 がるので物価が上がるインフレになる。現在は失業率が高く、特に日本の将来を 担う若者の職がないか、賃金が安くなるデフレです。つまり、多くの国民を働か ることがデフレ対策です。民間に仕事が無い時は国や地方公共団体が波及効果の 高い公共事業を出すことです。お金は国債を発行するなり金融を緩めていけば良 いのです。円が不足しているから円高となっているのです。日銀が円を刷れば円 安傾向とデフレの解消に向います。 財政再建は税収を増やすことが目的で、税収はGDPにより決まりますので、GDP を増やすこと、働いて給料を多く貰い個人消費を増やし、株高、不動遺産高に誘 導する政策をとることです。将来性ある若者にお金を与え鍛えることです。 インフレ傾向になれば、タンス預金や企業の内部留保が動き出し、GDPが更に上 昇します。加熱し始めたたら消費税を増税すれば、一気に税収が上向きとなりま す。世界一の金持ちの日本ですから、退蔵されている資金を動かすことです。タ ンス預金の多くは不動産バブルの時に土地を売った高齢者が持っている事が多い ので、それを社会で活用する政策をすれば景気は回復し、財政再建も道筋が立ち ます。 タイ旅行の写真はブログ「食品衛生を考える」に http://food.blog.so-net.ne.jp/ ---------------------------------------------------------------------- 衛生教育で差をつけよう http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/faxtsuusin/hajime.htm 衛生教育マニュアル申し込み FAX 093-571-6930 http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/faxtsuusin/23faxmousi.pdf ブログ「食品衛生を考える」に記事を書いています。 http://food.blog.so-net.ne.jp/ 食品衛生コンサルタント 西村雅宏 ■次回配信は２月１９日 ====================================================================== ●職場研修の方法について JICAの途上国向けの食品衛生行政研修で「HACCP」の講義を行いました。参加 国は主要産業として食料の輸出があり、非常に熱心に聴いていただきました。 今回は演習として、日頃良く見かける事柄を20題出して、CODEX（食品衛生の 一般規格）のどこが関係しているか、もし、放置していたらどういう危害や問題 が発生するかを発表してもらいました。HACCPの講義では前提条件である一般衛 生管理基準が重要ですが、条文だけではなかなか頭に入らず、講義が難しかった のですが、事例からの逆引きにして、調べて発表させることで、大変熱心に取り 組んでいただくことができました。また、危害や問題を予測させることで、危害 分析の訓練ともなります。発表の時に現実の事例を入れることで、危害発生の小 さな芽を見つけることが出来るようになると思いました。 職場研修の一環として、座学でちょっと気にかかる事を自治体が定める公衆衛 生上講ずべき措置の基準や大量調理施設マニアルのどこに該当するかを探させて、 それで起こるかもしれない危害や問題を予測し、予防策を考えさせる事で衛生基 準がよくわかるようになると思います。 例えば「作業中に何度もトイレに行く人がいた。」については、 CODEXの7.1 健康状態 保菌者であること、または疑われる人々は、食品への汚染を起こしそ うないかなる食品取り扱いエリアにも立ち入りが許されるべきではない。疾病ま たは疾病の兆候についてマネージャーに即座に報告すべきである。7.3 個人の清 潔さ 7.4 個人の行為 食品の汚染となり得る行為を控えるべき 10.1 意識およ び責任 すべての従事者は、食品を汚染または劣化からの保護に関する個々の役 割および責任を認識すべき 10.2 訓練プログラムといった項目が関連します。 危険性としては、もしかして食中毒や感染症に罹っているかもしれない。２次 汚染で製品を汚染させ、食中毒を発生させるかもしれない。職場のリーダーは本 人に健康状態を確かめ、下痢等があれば職場を外したり食品を汚染させない箇所 に変える必要があります。 昨年暮れに札幌市の都市ホテルで調理担当者のノロウイルス感染が判明し「お せち料理」の販売を中止し、食中毒を出していないにも関わらず損失額は4,000万 円近くになると推定される事件がありました。 http://logsoku.com/thread/uni.2ch.net/newsplus/1325297083/ また、対策としては、仕事に始める前に必ず体調管理に関するチェック表を付 けて、体調不良の時は届けるように教育することです。私が担当した食中毒事件 でも従業員から汚染したケースは数多くあります。 「物品庫の床が非常に汚れていた」は4.2,2 内部構造と部品 食品施設内の構 造は、耐久性のある資材で健全に構築され、メンテナンス、クリーニングが容易 であるべき 6.1 メンテナンズおよびクリーニング 6.1.1 一般施設および装置 は、下記の目的のため、適切な修理状況および状態が保たれるべきである。6.1.2 クリーニングの手順および方法 6.2 クリーニングのプログラム などがあります。 なぜ物品庫の床が非常に汚れていたのか？ よくある事例は、共通して使用す る物品庫の清掃担当者を決める手順書がない。作業員の靴裏が汚してことが多い。 靴裏が汚れるのは床の落ちた食品残渣を踏みつけてしますからです。対策として は、床に食品残渣を落とさない、踏みつけない工夫と靴裏を毎日洗う、物品庫の 床の清掃手順書を作ることです。原因と対策が理解できれば、現場の改善活動が 可能となります。 ある弁当を製造・配達する工場では、従来弁当の詰め合わせの時、コンベアの両 側に作業員が立ち、食材のコンテナは作業員の脇に置いて、流れてくる弁当に詰 めていました。コンテナと弁当の間があり、床にこぼれ易く、せん切りキャベツ やひじきは床によく落ちていました。それを最後に水で洗い流していました。改 善点はコンベアの壁側だけに人を配置し、食材のコンテナは反対側、部屋の中央 部に置くようにしました。食材の供給がスムースになり、コンベア越に食材をと り、床と食材の隙間がなくなり、食材が床にこぼれにくくして、手が空いたら床 に落ちた食材をほうきで掃きとるようにしました。床の汚れと靴底の汚れが激減 し職場がいつもきれいになりました。そのためには食品衛生7Sの整理・整頓して 清掃し易い環境を作って、壁際に機材を置かないようにすると、梅雨期の壁のカ ビ発生も少なくなりました。 この演習は職場で良く起こっていることについてリーダーが「もし･･･」と考え る事で危害分析の訓練ともなり、衛生基準を逆引きさせることで、衛生基準を理 解しやすくなり、対策を考えることで、職場の改善活動の動きにもつながり、な かなか良い方法だと思います。 CODEX 一般原則演習 １.キッチン入口のラックに汚れた長靴が放置されていた。 ２ 作業中に何度もトイレに行く人がいた。 ３ 施設内にハエが飛んでいた。 ４ 手洗い器が汚れていて、物が置かれていた。 ５.カウンターの下に回収忘れの古い害虫トラップがあった。 ６ 物品庫の床が非常に汚れていた ７.洗浄済みの食器を置く台の中が汚れていた ８.冷凍庫の前の床にはくぼみが多く、水がたまっている。 ９ 製造室の壁や天井にカビが発生していた。 10 配膳エリアの加熱ライトに保護カバーがはずれていた。 11 床の排水溝のグレーチングが油/汚れがこびりついていた。 12 天井にペンキの剥離と泡状の盛り上がりがあった。 13 仕入れた食肉や魚が調理台に長く放置されていた 14 使いかけの食材に開封日を含めて表示がなかった 15.毎日洗浄が定められていたが、カウンターの下の床にコップ、お椀、箸などが 落ちていた。 16調理台の横に用途不明の錆びた缶があった。 1７.牛肉、豚肉を解凍しているバンにラベル表示のない豚肉が混ざっていた。 18天井の配管に露がついていた 19..CCPモニタリ.ング(温度)を実施担当者が真なる時間帯で測定しでいた。 20.冷蔵庫の温度は10℃以下と定められていたが、13℃から15℃であったのに是正 処置がとられていなかった。 21.CCPの加熱温度の記録の数字が読めない日があった （食品衛生コンサルタント 西村雅宏） ◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◇◆ ◆メールマガジン ： ★ 食中毒2001 ★ ◆発行者 ： 西村雅宏 ◇ご意見は ： ni-masa@jt9.so-net.ne.jp ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◇ ーーーーーー このメールマガジンの配信システムは----------------------- まぐまぐ http://www.mag2.com/ を使用しています。 購読変更・解除はこちらからどうぞ。 http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/magajin-touroku.htm 『まぐまぐ』ご利用の方は ID 0000066818 http://www.mag2.com/m/0000066818.htm 『Melma』ご利用の方は ID m00084185 http://www.melma.com/ お問い合わせ先 お問い合わせ先 西村雅宏 ni-masa@clock.ocn.ne.j （Emailは最後にpを加えてください。） |