◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇ メールマガジン ★ 食中毒2001 ★ 食中毒予防の３原則に「洗う」を加えましょう 第１，第３日曜日発行 ＶＯＬ．１０８ ２００５年１１月２０日 ◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇ 11月はセミナーやシンポジウムが続きます。先週は、私の講演が２日間 とBSEと魚の水銀問題のリスクコミニケーションに参加と連日でした。 そのなかで、「食品異物対策シンポジュウム」で「発行したISO22000ー いかに活用するか」新宮和裕氏の講演から引用させていただきます。 なぜ、HACCPを取得した工場で重大事故が発生したか 1.経営者の責任は重い 経営者のコミツトメントの欠如 2.形骸化したシステム 「やってるつもり、やってるはず」の風土 HACCP手法との違いは？ HACCPの欠点 (1)経営トップの責任が明確になっていない (2)製造工程を主な対象とした仕組みになっている 〔フードチエーンの全体を対象としていない〕 (3)組織間、部署間の連携の重要性が明確にされていない (4)PDCA(改善のサイクル)を十分機能させるには不十分 lSO22000では? lSO22000では、HACCPの欠点を補い、食品安全に関わるシステムをマネジ メントすることにポイントを置く マネージメントシステムとは 1.その仕事をする前に、どうしたら良いものが作り込めるかを考え 2.仕事が円滑に進められるための責任・権限を明確にし、さらに仕 事のやり方やルールを決めて、きちんと取り組み 3.自分の仕事は、目標に対してどのような結果であったかを評価し 4.不十分な点は、どのようにすればよいかを考え、見直し、実行し、 PDCAサイクルを廻していく → 仕事の成果を出すための仕組み 改善のサイクル（継続的改善） 現状把握 改善の見直し 改善計画の立案 改善の実施 つまり、衛生管理においては作業手順を決めて、それを教育してきちん とできるようにして、拭き取り検査や細菌検査等できちんとできているか を検証し、さらに良くなるように見直しをしていく。さらに、ISO22000の 概念として、 経営者のコミットメント（P) レビュー（A） HACCP 実行（D） PRPs 内部監査（C) という大きなPDCAサイクルを廻していくというシステムになっています。 ＦＡＸ通信「食品衛生管理への道」ＣＤ＋27mmファイル 年会費5000円＋送料340円 お申し込みは下記宛にＣＤ＋27mmファイルの送り先の〒、住所、氏名、 連絡先とＦＡＸ通信はＦＡＸまたはEmail（PDF）でお送りしますので、ど ちらを希望するか。そのFAX番号またはEmailアドレスをお送りください。 食品衛生管理への道の申し込み ■次回配信は１２月４日です。 ================================================================== 保健所OB便り●食中毒予防の３原則に「洗う」を加えましょう 食中毒予防の３原則は「つけない 増やさない 殺す」です。しかし、 食中毒や異物混入の危害要因としては、原材料に由来するもの、人に由来 するものと外部から侵入する危害があります。過去の腸管出血性大腸菌 O-157食中毒は、生食用野菜や果物が原因食と推定されたことがありました。 この危害を防止するには、「洗う」ことが重要です。３原則の「つけない」 に包含されているかもしれませんが、危害の大きさや予防効果から考え、 今回は生食用野菜・果物の洗浄方法についてフォーカスしてみます。 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、「野菜・果物を流水で十分洗浄し」 とあります。また、「学校給食の衛生管理基準」では、３層式シンクが求め られています。学校給食調理場では床のドライ化を勧めており、床に水をこ ぼさない工夫をすることとあわせて、野菜の確実な洗浄方法を現場で工夫、 改善する運動を行っています。「食中毒防止のための調理環境改善事例集 第4集」（独立行政法人日本スポーツ振興センター）に改善された野菜の洗 浄方法がカラー写真で掲載されています。是非参考にしてください。 従来の３層シンクに水をためて洗う方法はため水洗いになり、水の循環が 悪く、必ずしも野菜・果物を十分に洗浄できていませんでした。家庭や小規 模な事業所では蛇口の下で流水で洗えますが、大量の野菜を洗浄する時はシ ンクに水をためなくては洗いにくかったのは事実です。 改善事例では、シンクに３個のボールを入れて水を張り、小さなザルに野 菜を入れて、トリミングにより不可食部分や異物を取り除いた後、水道水を 出しながらザルを上下し流水を作りだし野菜表面と水が十分に循環するよう に動かします。水を切った後、次に移し３回ボールで洗う方法を紹介してい ます。 そこには、従来方法との比較した細菌検査結果が掲載されてます。このよ うに細菌検査できちんと結果を検証して効果が見える形で示し、改善する意 欲をかき立てる手法は素晴らしいと思います。さらに、この方法では、当初 の目的である床への水の飛散が少なくなる上に、水道の使用量も減らすこと ができたそうです。 先日、アジのフィレを製造している水産工場を見学に行きました。その工 場は品質管理室を設け、作業方法についてさまざまな工夫や改善を行ってい ました。そこの工場でも、アジをカットした後にザルに入れて、シンクに置 いたバケツの中に氷水を入れ、上下動で水流をつくって洗っていました。こ こでは、洗うことで品温を下げる役割も持たせていました。さらに大規模に 洗浄を行う方法として、気泡や循環水で水流を起こすして洗浄する方法があ ります。 野菜や果物により、洗浄の効果が違ってきます。以前私は、ある検査センタ ーでカット野菜の依頼検査を担当しました。表面が平滑なトマトやナス、皮 をむいて使う根菜類は一般生菌数の検出率は低いのですが、レタス、千切り キャベツ、パセリの葉物は菌の検出率が高い傾向にありました。特にキュウ リ、カイワレは構造上洗浄消毒が難しく、一般生菌数、大腸菌群数が高く検 出されることが多い、要注意の食材です。 表面にクチクラ層と呼ばれるワックス層を持つキュウリは、水をよく弾き 水洗いのみで汚染を取り除くことは難しく、特にトゲの部分に菌が多く、ト ゲをカットしたり、洗剤を使ってこすり洗いする必要があります。また、カ イワレのように微細なものや表面に凹凸の多い野菜は水洗による汚れの除去 は容易ではありません。 以前、私が勤務していた保健所で行なった生野菜における微生物の実態調 査結果から、カイワレは一般生菌数、大腸菌群数が高い傾向であることが分 かりました。そこで、福岡市の学校給食会に情報を提供し、小中学校の学校 給食では必ずしもカイワレは必要なしと判断し、カイワレを学校給食の使用 食材から外してもらいました。このように、予見して行動に移すことは大事 です。 以上のように１口に生食用野菜といっても、危害の程度と洗浄の困難さは 同じではありません。次回は生食用野菜と果物の殺菌方法についてお話する 予定です。それぞれ喫食時に細菌検査を行い、現場に合った洗浄・殺菌方法 に改善することが求められています。それから、鮮度が落ちて細菌がたくさ ん付着しているものは、いくら洗浄しても限度があります。新鮮で温度管理 がしっかりされている物を選ぶことが基本です。 （食品衛生コンサルタント 西村雅宏） (C)日経BP社バイオセンター FOOD・SCIENCE ーーーーーーー おすすめ マガジン ーーーーーーーーーーーーーーーー ★☆★ FOOD・SCIENCE ★☆★ 〜食の機能と安全についての情報を毎週提供〜 日経BP社 バイオセンター FOOD・SCIENCE このメールマガジンの配信システムは まぐまぐ http://www.mag2.com/ を使用しています。 購読変更・解除はこちらからどうぞ。 http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/magajin-touroku.htm 『Pubzine』ご利用の方は ID 12822 http://www.pubzine.com/detail.asp?id=12822 『まぐまぐ』ご利用の方は ID 0000066818 http://www.mag2.com/m/0000066818.htm 『メルマガ天国』ご利用の方は ID 4731 http://melten.com/m/4731.html 『Melma』ご利用の方は ID m00084185 http://www.melma.com/ お問い合わせ先 お問い合わせ先 ni-masa@clock.ocn.ne.j （Emailは最後にpを加えてください。） ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆ このメールマガジンの配信システムは 購読変更・解除はこちらからどうぞ。 『Pubzine』ご利用の方は ID 12822 http://www.pubzine.com/detail.asp?id=12822 『まぐまぐ』ご利用の方は ID 0000066818 http://www.mag2.com/m/0000066818.htm 『メルマガ天国』ご利用の方は ID 4731 http://melten.com/m/4731.html 『melma』ご利用の方は |
