209 ●食の安全を守るシステムについて 経験値が働かない化学物質の安全性や食文化の異なる国々で生 産された食品との貿易には、安全性を確保するためのシステムが必要とさ れて食品安全委員会の審査やHACCPというシステムが整備されています。
208 ●食品添加物や残留農薬より恐いのが食中毒なのですか 食の安全・安心はどのようにして守られ、何を信用するのでしょう。 スーパーの野菜売り場に見られる生産者の顔写真ですか？私は国や地方 自治体が行なっている認可・監視システムを信用します。 207 ●食の安全・安心でもっとも大きな問題は何ですか 食の安全は科学的な評価で決まります。その食品が安全かどうかは、その 食品を食べて健康被害が起こる確率、つまりリスクがどれ位あるかで判断す る事ができます。 206 ●長崎に龍馬を訪ねて 12月16,17日長崎を旅しました。旅のテーマは「長崎に龍馬を訪ねて」 と長崎の歴史を感じる旅にしました。2010年の大河ドラマは「龍馬伝」 です。物語の主人公・坂本龍馬を福山雅治さんが演じることになりました。 そこで坂本龍馬の足跡を訪ねてみました。 205 ●ヒラメトキシン（ヒラメ毒）による食中毒発生か ？ 最近、「謎の食中毒」として、原因食品や原因物質が特定できず、再発 防止策も立てられない困った食中毒事件が相次いでいます。 原因物質不明なので、私たちの仲間のなかでは、とりあえずヒラメが関 係した毒、「ヒラメトキシン（ヒラメ毒）」と呼んでいます。 204 ●民主党の食品衛生関係の政策について ２ 「民主党政策集INDEX2009」から、農林水産省消費安全局と厚生労働省食 品安全部とを統合し、リスク管理機能を一元化した「食品安全庁」を創設 203 ●民主党の食品衛生関係の政策について マニフェストには掲載されていませんでしたが、選挙前の「民主党政策集 INDEX2009」に掲載されていました 202 ●シンガポールのB級グルメ 安くて美味い料理をＢ級グルメといいます。１０年以上タイ等東南アジアに 出かけ、運転手や現地の人が案内してくれる店にほんとにおいしい料理がある のを知っています。 201 ●シニアの海外旅行術 交通編 定年退職後のシニアは比較的暇があります。海外旅行に行って帰ってく るだけではつまりません。写真を多く掲載したいので、BLOGを立ち上げました。 http://food.blog.so-net.ne.jp/ 200 ●品質保証システムについて 仕入れ食品や食材から影響を受けることは多々あります。食品事故は、 フードチェーンの１箇所でミスをすると、それを食べた末端の消費者が被 害を受け､原因が直ぐには判明しないため、食品を提供した側が一方的に 責任を負わされるケースが多くあります。 199 ●食品衛生の標語にWHOの5 keysを採用しよう WHOが2006年に発表した"Five Keys to Safer Food Manual"があります。 この5 keysは，食中毒防止3原則と食品衛生3原則の両方をカバーするこ とができてなおかつひとつの標語としてまとめることができます。 198 ●ギランバレー症候群のリスクはカンピロバクター菌食中毒です 8月6日、80年代から90年代にかけてサントリーウィスキーのＣＭで人気を 博した大原麗子さんが亡くなっている事が報じられました。ご冥福をお祈り します。長い間ギランバレー症候群に罹り闘病生活をされていた様でした。 197 ●飲食店のＣＯ中毒事故について 福岡市にあるモスのＦＣ店でフライヤーの排気塔にアップルパイを落とした ことが原因のＣＯ中毒事故が発生しました。ＣＯ中毒事故に関して、食品衛生 ではありませんが、HACCPの危害分析の観点から書いてみます。 196 ●シニアの海外旅行術 準備編 9月20日からの連休に「シンガポールとペナンへ MRTと路線バスでB級グル メを食べ歩く旅」という計画を立てています。今回はその準備状況について報 告します。 195 ●食品衛生７Ｓを定着させるには動機が重要 食品衛生７Ｓは実行し、普及させるのは難しいのです。現場で困ったこと とか、何とかしたい、とかいった動機が見つかれば、はやく普及します。食 品衛生７Sは基本的な項目だけに効果が見えてきます。「何とかしよう」と考 えることが大事です。その時、連想ゲームのように「梅雨」、「カビ」 と思 いついた言葉をどんどん出していき、そこから組立てることも有効です。 194 ●南イタリア・プーリアの旅 レストラン紹介２ プーリアのレストランを紹介します。 193 ●南イタリア・プーリアの旅 レストラン紹介１ プーリアのレストランを紹介します。 192 ●南イタリア・プーリアの旅 南イタリア・プーリアの旅の報告 191 ●「何だか変だなカード」で消費者意識を取り入れよう 消費者意識を取り入れるには、一番身近な消費者であるパートさんや納品 業者がお店の商品をどう見ているかを観察することです。「何だか変だなカー ド」を使って、問題箇所を探しています。“いつもと違うよ！！ 急いで連絡” 190 ●カンピロバクター食中毒とギラン・バレー症候群 保健所時代５月の連休を挟んで、毎年のように発生していたのが、カン ピロバクター菌による食中毒です。「大原麗子、壮絶闘病生活を告白」の 記事を見つけました。 189 ●定年後の人生 新年度入りしました。私は福岡市役所を退職して丸7年、3月で65才にな りました。なんとか食品衛生コンサルタントとして生活できるようになりま した。今回は私の生活設計について書いてみます。 188 ●JICAの研修で衛生教育を考える 来年度に向けて企業内の衛生教育を考えてみませんか。私が提案している衛 生教育は日常の業務の中での積み上げです。毎週1回、職場のリーダがお話しす る。その１つのテーマを全員で学んでいく方法です。「衛生教育マニュアル」 がお役に立つと思います。 187 ●台湾旅行報告 2月中旬に台湾をぐるっと１周回ってきました。パックツアーでしたので、 夜店の食事や事前に教えていただいたレストランにはいけませんでしたが、 私なりに見たり聞いたりしたことを書いてみます。 186 ●JICAの研修生にHACCPの講義を 先日、JICA-国際協力機構の研修生に「HACCP」の講義をしました。研修 生は国の指導者になり、HACCPシステムを普及させて、お国の食品産業を育成し て、食品を輸出できる体制を作らなければなりません。そのため、私の講義 はCodex食品規格やHACCPの12手順（7原則）の逐条解説でなく、 185 ●マスコミの発する1言について マスコミで繰り返し報道される１言が国民に大きな影響を与えることが あります。その言葉が必ずしも本質を捉えてないにも関わらず、その言葉 が一人歩きして大きなイメージを撒き散らしていることが多々あります。 184 ●「食の安全と安心」をどう守るか 「食の安全と安心」という１フレーズで語られますが、最近は安全と安 心は離れてきています。安全は科学的に見る見方で、健康被害の有無や検 査結果で判断します。安心は精神的、心理的な状態でテレビの映像や言葉 によるイメージが大きな影響を与えます。 183 ●食の安全確保には危害分析思考が有効です 以上述べたように、食品の安全確保は、製品の検査という結果で判断す るのでなく、危害を予測して、工程管理を行ない、第3者が分かるような記 録をとるといったシステムであるHACCPが有効なのです。 182 ●何かが変 年の世相を漢字１字で表す「今年の漢字」で２００８年は「変」が選ば れました。私には「食の安全・安心」に関して少し何かが変のように思います。 消費者は写真を見て安心するのでしょう。一方食の安全を確保するシステム であるHACCPは普及せずに知られていない有様です。これって何か変です。 181 ●賞味期限表示は食の安全にとって重要な物差しなのか 賞味期限が十分残っていても廃棄処分となっています。その賞味期限 も、消費者やマスコミが賞味期限を安全面で絶対視するため、食品製造者 は必要以上に安全率を多くとり、賞味期限を短く設定する傾向にあるのも、 食品廃棄が多くなる原因の1つです。 180 ●事故米から食の安全を考える 「食の安全は」食糧確保が大事です。食糧自給率の向上、農産物価格、科 学的に安全である食料の廃棄、飽食日本はどのように進んでいけば良いの でしょうか 179 ●マスコミが作る非科学的な感情論 最近、「食の安全・安心」という言葉をよく耳にします。安全は科学的 に評価できるものですが安心は心理的に感じるものです。食に対する不安 を植え付けたマスコミ報道の影響により不安心理が増大し、実際は危険性 が少ない物でも、「危険がいっぱい」のイメージで多くの食べ物の無駄が 生じています。 178 ●ベトナム研修 8月31日から9月4日の日程で食品安全ネットワーク主催のベトナム・ホー チミンISO/HACCP研修にいきました。今のベトナムは私が最初に海外旅行に 行った１５年前のタイと街の様子が良く似ています。街には雲霞の様にバイ クが群れをなして走り回っていて、大変活気があります。 177 ●福岡で発生した赤痢食中毒について考える 2008年7月19日、福岡市博多区の有名日本料理店Nで赤痢菌による集団食 中毒が発生したと、新聞が報じました。その後、福岡市で2件の赤痢菌によ る集団食中毒の発生が続き、「散発型の集中発生」（diffuse outbreak） として特定の食材への疑いが強まったのです。 176 ●大量調理施設衛生管理マニュアルが改正 ノロウイルス対策を中心に大量調理施設衛生管理マニュアルが改正にな りました。ドライ運用について書いています。 175 ●食品廃棄を減らすために 小さな表示ミスの場合、廃棄すべきなのか、訂正だけで良いのかというル ールはありません。賞味期限の短縮化は食品を大量廃棄するだけでなく、廃 棄コストを上昇させることになります。そのコストは食品の価格に乗せられ 最終的に食品価格の上昇を招くので、食品廃棄量をこれ以上増やしてはなり ません。 174 ●食糧需給について 先日、九州大学農学研究院農政学教室の伊藤正一教授による「原油価格 高騰時代の食糧需給」の講演をお聞きした。 173 ●冷凍食品は安全です 中国のギョーザ事件以来、冷凍食品の売れ行きが落ちていると聞きます。 しかし、私はさまざまな食品の中で、冷凍食品は安全性の高いグループに 属すると思っています。 172 ●健康づくりについて 日本では年金とともに健康について関心が高く健康の情報が氾濫し、健 康産業も発展しています。私は長く保健所に勤務していましたので健康づ くりには興味がありました。今回は私自身の健康づくりの取り組みについて 書いてみます 171 ●お中元セール後のそうめんの行方 「返品そうめんを再出荷、賞味期限を付け直し」。奈良の高級そうめん 製造者が返品されたそうめんに賞味期限を付け直して再出荷していたこと が分かり、農林水産省は、日本農林規格（JAS）法に基づく改善命令を出し たと、2008年6月7日、読売新聞のウェブニュースが報じました。 170 ●自社で食材の細菌検査を行い現場力アップを 20万円足らずのコストで、ふき取り検査や食材の検査ができ、何より、 どうしたら良いだろう等の現場の疑問を調べ作業方法の工夫・改善をきち んと検証できますので、現場で考える力がつき参画意識が高まります。 169 ●食品衛生監視員も疑問を呈す食品偽装事件 5月17日、18日に横浜で「食の安全を考えるつどい」が開催されました。 この会は保健所勤務の食品衛生監視員の有志が企画し、全国の食品衛生監 視員、営業者、消費者が集まり、食品の安全について話し合う会です。 168 ●私のルーツを探す旅 4月16日から中国上海に旅しました。私のルーツを探す旅です。上海で生 まれたというと外国生まれと思われそうですが、私は昭和19年終戦の前の 年の生まれでその頃は上海にはパスポート無しで行く事が出来て10万人以 上日本人がいました。 167 ●鶏の生食用の表示でカンピロバクター食中毒防止が実現する 一般消費者にあまり知られてない食中毒菌としては、最近カンピロバク ター菌が問題となっています。2006年の食中毒発生件数は416件（2297人） と食中毒件数の27.9％を占めました。行政か第3者機関が厳しく審査して、 安全な鶏肉であると認定した結果を表示することが重要。 166 ●現場力を伸ばすー揚げ油の管理 食品衛生７Ｓの実践する時に、現場で考えることが大事です。最近の 消費者の好みから食用油を使用する料理が増えてきています。揚げ油の 使用方法が現場の経験だけに任されている所が多いようです。経営的に 重要な提供食品の味と原材料のコスト削減、危害防止に重要な上手な揚 げ油の管理について現場で考えて改善してみませんか。 165 ●食の最大のリスクは食料不足、飢餓です 消費期限、賞味期限を科学的知見により決められた正確なものと思って いませんか？多くの「何となく」付けた期限表示で日本国中振り回されて、 まだおいしく、安全に食べられるはずの食物が大量に廃棄され続けている のです。 164 ●食品衛生７Ｓを導入する 2月20日、大阪で安全ネッワーク講演会サロン「食品衛生７Ｓ実践発表会」 に参加しました。7社の品質管理担当の方に発表していただきました。 食品 衛生７Ｓの導入前と導入の成果が良くわかり、食品衛生７Ｓの効果を実感す ることができました。 163 ●中国ギョーザ事件から食品企業は何を学び、どうすべきか 今回の中国ギョーザ事件は当初、原材料の野菜の残留農薬、工場管理の不 備というイメージで報道されていました。私は、今回問題のあった製品が、 野菜の残留農薬や工場管理の不備などの単純なミスではないと直感していま した。 162 ●食品衛生７Ｓ使った見える化の推進 中国の農薬混入ギョウザ事件は、労働問題のトラブルによる故意によるも のじゃないぁと報道されていますが、そういえば昨年の一連の食品偽装事件 も内部告発で見つかったケースで社内のトラブルがあり労使問題が底流にあ ったのかもしれません。そうなると、衛生管理と同時に働きがいのある職場 環境を整備することが大切になります。 161 ●食糧輸出国の技術者はHACCP知識習得に高い意欲 昨年末、国際協力事業団（JICA）の発展途上国技術者に向けて行ったセ ミナーで、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）につ いての講義を行いました。 160 ● 食品の期限表示問題の対策について 昨年の一連の偽装表示問題から、食品企業はどうしたら良いかを真剣に 考えはじめたのでしょう。セミナーの依頼が増えています。セミナーでお 話していることを紹介します。 159 ●食品の偽装表示はなぜ起こる？ 「ミシュランガイド東京」が出版され、東京の飲食店の格付けが発表され ました。ガイドでは、三ツ星レストランが8店、二ツ星レストランが25店、 そして一ツ星レストランが117店が認定され、合計で191個の星が付きまし た。この星を獲得したレストランのコース料理は、2万5000円から3万円にも なると報道されていました。美味しいだけでなく、価格もそれなりです。 158 ●「食の安心」の最大のテーマは、食料の確保です 「食の安心」の最大のテーマは、食料の確保だと考えます。賞味期限も根拠 を持って可能なかぎり伸ばすことです。賞味期限の長い商品は優秀な商品で す。 157 ●期限表示の「ごまかし」をなくすために検査室を作りましょう 赤福の事件以来、製造年月日や消費期限、賞味期限の偽装表示が続いて います。なぜ、期限表示を付け替えるという違反が続くのでしょう。経営 者は自社の商品知識はありますので、表示を付け替えて期限表示を延ばして も、味は変わらず危険性もないと思っていました。 「食の安全・安心」という言葉を政府広報、マスコミで多用されていてよ 156 ●食品企業はどうしたら消費者の信頼を取り戻すことができるか 「食の安全・安心」という言葉を政府広報、マスコミで多用されていてよ く聞きます。食の安全は科学、食の安心は心の問題ととらえるそうです。 「安全・安心」という４文字熟語のせいでイメージによる大きな影響を受 ける食の不安が科学的な食の安全を脅かしていると思われています。 155 ●タイの食堂で大腸菌群と大腸菌の検査しました タイの飲食施設で出される氷と水と皿の細菌検査をしてみること にしました。 細菌検査といえば、大型器材とガラス器具を必要としますので、旅先 で検査することは難しいものです。そこで、簡単に検査ができる方法を 探しました。 154 ●赤福の「巻き直し」と「もち」と「あん」の再利用について 三重県の赤福が冷凍していた餡を解凍して、解凍した日を製造年月日と して表示したとテレビ、新聞に大きく報道されました。私は当初、何が問 題なのか意味がよくわかりませんでした。どうも、食品衛生監視員の経験 から得た私の製造年月日に対する知識と市民、マスコミの認識の違いがあ ったようです。市民は製造日時は食品を調理・加工された日時と思ってい るようですが、食品衛生法では包装された日時と定義されていました。 153 ●日本が輸入している中国製食品は安全です
現在マスコミは、中国からの食品の安全性について「毒」のイメージで 盛んに書き立てています。このほど、タイミング良く食品安全ネッワーク （大阪市、米虫節夫代表）が主催する、中国の食品衛生の実態を視察する 研修に参加してきましたので、ご報告します。152 ●タイと中国でリスクについて考える
盆明けの18日から立て続けにタイ、中国に旅行してきました。タイは 「その後のエイズ問題」を聞いてきました。中国には食品安全ネッワーク （米虫節夫代表）主催の中国（青島・煙台・大連）ISO/HACCP研修に参加し ました。それぞれの国から日本を見てハザードとリスクについて考えてみ ました。151 ●サルモネラ属食中毒も減少したのだが…… 食中毒事件数全体とそのうちのサルモネラ属食中毒の割合の推移を見る と、1999年は食中毒全体の31.4％の825件、03年は22.1％の350件、06年は 8.3％の124件と、減少傾向にあります。99年頃多発したのは、サルモネラ・ エンテリティデス菌で、主な汚染源は鶏卵と推定されています。 150 臨時号 ●バームクーヘンから黄色ブドウ球菌が検出 チョコレート菓子「白い恋人」で知られる石屋製菓（札幌市西区）は、 本社工場で製造したアイスクリーム類やバウムクーヘンから大腸菌群や黄 色ブドウ球菌が検出されたと発表した 149 ●お盆の仕出し料理は調理能力、温度・時間管理に注意 夏休みです。海や山に出かける機会が増えてきます。こういう時期には 行楽地のホテル、旅館、海の家、山小屋にはお客さんが集中しますし、慣 れないアルバイトスタッフが増えて、運営能力もオーバーしがちで、ミス も発生しやすくなります。 148 ●なぜ、腸炎ビブリオ食中毒は減少したのか? 夏の食中毒の“定番”といえば、かつては腸炎ビブリオでした。魚介 類を生食すれば付着した腸炎ビブリオ菌が原因で、猛烈な腹痛と下痢が 止まらないという症状に見舞われます。とはいえ近年日本では、その腸 炎ビブリオによる食中毒は激減しているのです。 147 ●食生活がカンピロバクター食中毒を防ぐ 牛の腸に生息するO157と鶏の腸に生息するカンピロバクターと同じよう な性質があるのかもしれません。カンピロバクターはリスク許容度が個人 により違うことになります。O157やカンピロバクター食中毒を予防するに は、食生活を変えることでリスク許容度を高めることができるのではない でしょうか、 146 ●真空包装は万能ではありません 「宮崎の地鶏で食中毒 家族ら7人、ネットで注文」----。6月7日、共 同通信でこんな配信がありました。真空パック入りの刺し身を5月にイ ンターネット販売で購入し、食べた家族ら7人が食中毒になり、食中毒の 原因菌カンピロバクターが見つかったという事件でした。 真空包装は安全だと思っていませんか。 145 ●ノロウイルス感染予防対策 5月12日、京都で開催された「第12回食の安全を考えるつどい」に参加 してきました。「つどい」は、関東から関西の食品衛生監視員有志が世話 人となり、衛生監視員のほか消費者団体、国の研究者等の人が集まり、食 の安全について語り合う会です。今回の発表の1つ、東京都の食品衛生監視 員によるノロウイルス関連の研究が、集団感染の現場で大変役に立つと思 われましたので、ご報告いたします。 144 ●シジミから農薬が検出 なぜ？ 「第１２回食の安全を考えるつどい」に参加しました。ポジティブリス トについての問題点が話し合われたので報告します。島根県でシジミを検 査したところ、ある農薬が0.02〜0.03ppm検出され、一律基準の0.01ppmを 超えたため販売が中止されたことが報告されました。 143 ●知ってますか？ 日本の戦後処理で分割統治という危機を助けてく れた国がスリランカであることを。 日本の戦後処理であるサンフランシスコ講和条約において分割 統治されずにすんだのは、スリランカのＲ．ジャワルデネ閣下の演説の影 響が大きかったそうです。このことはほとんどの日本人は知りません。ド イツは分割されました。日本は分割されずにその後今日の繁栄を迎えてい ます。日本の最大の危機をスリランカから救われたのです。皆様に是非知 って欲しいと思います。リンク自由ですから多くの人に伝えてください 142 ●見せる展示の旭山動物園は見せる食品衛生管理に通じる 旭山動物園を見てきました。ここは主役の動物を生きいきと見せる非 常に楽しい動物園で、全国からも脚光をあびています。このようになった のは、園長や職員の知恵を絞った工夫があるからだと言われています。動 物園の理念や目的を決めて、職員間で動物園のあるべき姿を思い浮かべ現 場の工夫を生かしていく体制は、これからの食品衛生管理、経営管理にも 役に立つヒントがあると考えます。不二家事件以降、自社の食品衛生管理 を見直したり、組み立てていこう 141 ●作業手順書の作り方 不二家事件以降、自社の食品衛生管理を見直したり、組み立てていこう と考えている方は多いと思います。それに保健所の立ち入る検査で食品衛生 マニュアルの有無を問われたり、取引先から提出や閲覧を求められたりす るケースは増えてきています。しかし、すぐに食品衛生マニュアルを策定す るのも困難で、保健所に尋ねても良い答えは返ってきません。 140 ●システムを生かす衛生教育 効果的な衛生教育は、リーダーを中心に行う実地訓練です。リーダーが朝礼で 食品衛生について話をして、掲示板などで危害に対する情報を共有し職場のミー ティングで改善の知恵を現場から出して、良い知恵を採用し実行し続けていくこ とが大切です。 139 ●「なんとかせにゃいかん。」不二家問題を他山の石として 不二家問題では、「消費期限切れ牛乳使用、把握時点で公表しなかった、 消費期限を社内基準より１日長く表示していた 」等々次から次に不祥事が 報道されました。元食品衛生監視員として見ると、人的被害も無いし個々の 問題はよくあることです。しかし、マスコミに報道されると増幅されて信用 問題に発展し大変なことになってしまいました。人ごとではありません。 「なんとかせにゃいかん」ではどうするか？ 138 ●不二家問題で感じる新たな期限表示の運用ルールの必要性 不二家の消費期限切れ牛乳使用問題がマスコミで大きく取り上げられて、 次々に不祥事が続き企業としての社会的責任が問われています。不二家事件 は、ルールを守るという基本的な「しつけ」が出来てなかったことが原因で す。事件の発端である期限表示について、あらためて考えてみましょう。 137 ●「あるある大事典２」などの健康番組の功罪 昨年暮れに「健康食でまさかの「低栄養」 高齢者の食に 危険な偏り」いうニュースがありました。 フードファディズムという言葉があります。特定の食品を食 べるだけですっかり健康になる、などという宣伝をそのまま信 じ、バランスを欠いた偏執的な食生活をすること。。 136 ●不二家問題を企業の危機管理として生かす 年初めから不二家の消費期限切れ原料使用問題がマスコミで大きく取り 上げられ、同社は存亡の危機に瀕しています。この問題の報道では、雪印 事件を引き合いにして、実態以上に「悪いこと、とんでも無いこと」と語 られている場面が一部にあり、食品衛生管理の立場としては気になるとこ ろです。 135 ●ゴミのポイ捨てやきちんとした手洗いがHACCPを成功させる
先月、JICA-国際協力機構の研修生に「HACCPについて」の講義をしまし た。研修の冒頭にゴミのポイ捨てや手洗いの励行といった公衆衛生、食品 衛生の基本について国民運動のような形で取り組むことを提案させていた だきました。134 ●「食品衛生7S」は企業発展の基礎
「食品衛生7S」は食品施設における食品衛生活動の根本です。品質の向 上、職場環境の美化、従事者の服装や態度の改善、企業のイメージアップ などにつながり、企業発展の基礎となるものです。ノロウイルスが蔓延し ている今この時期、この活動は食品衛生管理を見直す上で非常に効果的です.133 ●ノロウイルス食中毒の原因施設と疑われたら？
ノロウイルスによる食中毒、感染症が頻発しています。小児病院には ノロウイルスが原因と見られる嘔吐下痢症の子供がたくさん押しかけて 待合室は満員との情報もあり、大流行しているようです。このような状 況で飲食店が原因食を提供したとの疑いをかけられることも出てきます。 平素からノロウイルス予防対策をするのはもちろん、疑われた時に反論で きるような目に見える対策や記録を予め準備しておくことも大切です。132 ●食品衛生チェックの受け方と改善策の作り方
今回はチェックを受ける側の立場で書いてみます。保健所の立ち入り 調査や取引先の審査も同じです。受ける時の心構えとして、前向きにチ ェックシステムを利用して欠点を見つけ、より良く改善するほうに考え るか、あるいは「めんどくさいなー」と考えるかで、効果や点数は大き く違ってきます。131 ●食品衛生チェックシステムが注目されています
「農場から台所まで」というフードチェーンの思想が食の安全を確 保するために必要だという認識が定着してきました。最近は、それを 具体的に運用するする手法としてのチェックシステムに注目が集まっ ています。大手スーパーマーケットや外食チェーン店でも、施設の衛 生状態を確認するために、社内の品質管理部や外部からのチェックシ ステムの導入の検討を本格的に始めたようです。130 ●食中毒をケースメソッドで授業する
先月末、東京海洋大学大学院の海洋科学技術研究科で「食品流通安全管 理特別講義？」という講義をさせていただく機会がありました。テーマは 「食中毒対策〜対応から予防へ〜」です。 食事について考える際、日本と外国との比較で見るのが１つの方法です。129 ●タイで日本の食育について考える
食事について考える際、日本と外国との比較で見るのが１つの方法です。 私は最近タイに研修旅行に行きましたし、タイにはボランティアで10回位 訪問していますので、タイの食文化は多少知っています。 各国の食文化は、 その国の環境、衛生状況、宗教、得られる食材により決まります。128 ●タイ・チェンマイの冷凍食品工場品質保証部はポジリスにも対応
品質保証部は、生産農家と契約前に過去の農薬使用状況を調査し、必要な ら土壌調査します。残留農薬のポジティブリスト制に合格させるため、農場 の所有者に対して予め栽培方法の指導を行って、実行することを確認した上 で契約します。ポジティブリスト制が導入された後は、生産農家への農薬、 肥料などの使い方の指導は必須になりました。127 ●タイ・チェンライのフリーズドライ工場に見る国際品質基準の威力 タイ北部のチェンライにある日系のタイコスモスは、日本人3人と現地の 従事者150人で運営される、フリーズドライ（冷凍乾燥法）の野菜を製造す る工場です。国際規格のISO9001、HACCPを認証取得しています。視察時は、 主力商品である即席麺用の刻みネギを作っていました。 126 ●サルモネラ食中毒死亡事件発生で見直したいリスク評価 今年6月のこと、面識のない医師から私にメールが1通届きました。実は その医師、鶏卵を食べてサルモネラ食中毒に起因する急性脳症で6月20日 に亡くなった小学生女児の担当医師だったのです。 「前日に卵ご飯をたべ、翌朝から嘔吐下痢があり、夕方から意識障害、 その翌朝にはけいれんし、昏睡ほぼ脳死状態という小学生の症例について、 お聞きします。 125 ●黄色ブドウ球菌を減らすための手洗いが“危ない”？ 最近のふき取り検査では、黄色ブドウ球菌の検出が目に付きます。 大腸菌群数も同時に検査しているのですが、大腸菌群は陰性で黄色ブドウ 球菌が陽性というパターンがよく見られるのです。これはいったいどういう ことなのでしょうか。 124 ●異物混入を減らす食品製造業者の努力 福岡県大牟田市の漬物製造業、オギハラ食品は、消費者には見えないと ころで異物混入を減らすための大変な努力をしています。前回紹介した食 品安全ネットワーク（米虫節夫会長）が主催した見学会では、同社も視察 してきましたので、今回はその報告をします。 123 ●見た！感動した！キユーピーのトレーサービリティ キユーピー鳥栖工場の高度な品質管理のおおもとは、パートさんを含め た従業員全員が、「なぜそれをしなければいけないのか」を考えさせるこ とに始まったといいます。常に疑問を持つようにし、その都度１つの「な ぜなぜノート」に、全員が書き込むという地道な取り組みでした。 122 ●元食品衛生監視員が食品添加物を見ると‥‥ 日本では「ワンフレーズ」で言い表すことを好み、言葉のイメージだけ で、詳しい説明抜きに判断されるケースが増えていると感じます。食品添 加物という言葉も、食べ物に不要な化学物質をわざわざ加えているという イメージがあります。個々の食品添加物の役割や安全性を考慮せずに、単 純に無添加の食品が良いと思いがちです。 121 ●家庭へ世界へと広がる食品衛生監視員の仕事 最近保健所や食品衛生監視員の役割やあり方が変わってきていること を実感しています。若い食品衛生監視員も頑張っていますし、退職後私と同 じような道を目指している食品衛生監視員もいます。今回は、若手の食品衛 生監視員の活躍について書いてみます。 120 ●食品衛生コンサルになったきっかけの「SE食中毒全国調査」
保健所の食品監視員が自主的に集まって、食の安全を真剣に考える場が あります。元食品監視員の私も毎回参加しているのですが、その「第11回 食の安全を考える集い」が先日名古屋で開催され、奇しくも私が今こうし て食品衛生コンサルタントになった人生を決定付けた“師”の講演を聴く ことができました。119 ●人間は改善・工夫を好むもの。それを作業手順書で引き出そう
作業手順書とは、飲食店や食品営業者が守るべき食品衛生上の基準とし て、都道府県、指定都市および中核市が定める管理運営基準においても、 作成するようにとあります。それでは、その作業手順書を作成し、実行す ることの効果について、実際例からみていきましょう。118 ●ピンチこそチャンスだ ありがとう
ピンチの時こそ大きく道が開けてくることもあります。個人的な経験 を踏まえて、ピンチの時にどう考えるか、どうすべきかを書いてみます。117 ●衛生管理の教育・訓練プログラムはどう作る？ 食品衛生管理の目的は、飲食物による危害を防止することです。食品製造 や調理業に携わっている人は、必ずしも病原微生物に対する知識や食中毒を 防止する知恵を十分に持っていません。そのような情報をどこから手にいれ るか、その情報をどのように教育して徹底させるかが重要です。 116 ●米国の食品衛生管理者養成のためのテキストを読む
前回は、日米の食品衛生監視システムを比較して、双方の違いの意味な どについて考察してみました。今回は、両国の食品衛生管理者養成のため のテキストを比較することで、さらにそれぞれの意味や意義を深く検討し ます。比較したテキストは、米国の食品衛生管理資格取得のための講習で 使われる「米国食品衛生管理資格者証書」（Food Protection Manager Certification Grade System）と、日本の「食品衛生責任者養成講習会テ キスト」です。115 ●日米の食品衛生監視システム比較で米国牛肉問題を考える
先日、米国のレストランの監査システムについてのセミナーを受講して きました。私も保健所の食品衛生監視員として、長年日本の飲食店の監査 を手掛けてきましたので、私の感じる日米システムの違いの意味、特に今 回の米国産牛肉輸入再停止の原因となった米国牛肉の処理システムについ ても考察してみます。114 ●輸出プログラムは決めるだけではダメ、検証システムの確立を 2005年秋、飲食店や食品営業者が守るべき食品衛生上の基準である「食 品衛生管理運営基準」を全国の各自治体が改正し、施行されました。この 基準はFAO／WHO合同スタンダードプログラムとしてCodex食品規格委員会が 定めた食品衛生の一般原則の内容を参考にして、改正されたものです。 113 ●ハードは建前、ソフトこそが実質的な衛生管理につながる
全国のビジネスホテルチェーンの社長が、条例違反の無断改築の件で 「60km/hの道路を67〜68km/hで走った程度の問題」と気楽に記者会見で話 して順法精神の無さに顰蹙を買ってました。同様なことは飲食店にもあり ます。112 ●今年期待したい食品業界でのISO22000導入
今年は、ISO22000や「食品衛生管理運営基準」改正が本格的に動き出し、 食品衛生の考え方や食の安全を確保するシステムが大きく変わる節目の年 になりそうです。そこで今回は、最近の食品衛生上の問題や考え方につい て、私の感じているところを書いてみましょう。111 ●ドライ化推進のために小グループ議論を展開しよう
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、「施設はドライ化を積極的に進め ることが望ましい」とありますし、学校給食ではドライシステムを推進して います。今回は、ドライシステムの効用について、さらに考察してみます。110 ●「長靴はいやだ」が品質向上運動に結実
食中毒予防の3原則の１つに「付けない」というものがあります。付ける 恐れのある汚染経路を考えてみましょう。そして第3のルートは、何と床か らなのです。床が濡れているとき、人が調理場を歩くと微細な飛沫が飛びま す。それが床からの汚染につながるのです。109 ●野菜・果物の消毒は既に効力がない「つもり消毒」に注意
野菜や果物は、水洗いによりある程度菌は除去されますが、年少者、高 齢者、虚弱者の、食事や喫食までの時間が長い料理に使用する生食用野菜 は消毒が必要です。消毒にからむ問題点は、すでに効力がなくなっている 消毒液で消毒したつもりになっている「つもり消毒」と消毒後の管理不良 による菌の増殖です。消毒したから大丈夫ではなく、消毒途中の濃度チェ ックと消毒後、喫食時の細菌検査で検証して、見直すことが大切です。108 食中毒予防の３原則に「洗う」を加えましょう> 食中毒予防の３原則は「つけない 増やさない 殺す」です。しかし、 食中毒や異物混入の危害要因としては、原材料に由来するもの、人に由来 するものと外部から侵入する危害があります。過去の腸管出血性大腸菌 O-157食中毒は、生食用野菜や果物が原因食と推定されたことがありました。 この危害を防止するには、「洗う」ことが重要です。 107 これからの衛生管理に肝心なのは食品微生物的知識 これからの食品衛生を考えるに当たり、あらためて微生物学的知識の必要 性が見直されています。FAO/WHOのCodex委員会が示している食品衛生の一般 原則でも、微生物や化学検査で検証し作業手順を工夫して改善することが奨 励されています。食品衛生の目的や意味を考えれば、おのずと食品微生物的 知識が必要だということが分かるでしょう。今回はこれについて解説しまし ょう 106 集団給食で気をつけたいアレルギー様食中毒 昔から、サバなどの赤身魚やその加工品を食べた後１時間位で、顔面、 特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈す る人がいました。当初は体質によるものと考えられていました。最近は、 鮮度の低下したマグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に含まれるヒスタミン が原因となることが分かり、アレルギー様食中毒として処理されています。 今回はこのアレルギー様食中毒について書いてみます。 105 「マジックフード」も「魔女フード」存在しない いわゆる健康にまつわる情報を扱ったテレビ番組が盛んに放送されてい ます。「奥さん、○○なんです。知らなかったでしょ！」「高血圧にはAの 食品が効く」とか「Bの食品にはCが含まれているので、食べるとがんにな る」など分かりやすく解説します。このように、マスコミが大げさに書き立 てたり、またそれを消費者が過大に信じて、振り回されてしまうことを 「フードファディズム」といいます。 104 「散発型集中発生」食中毒は広域連携で拡大防止を 生産過程の長い冷凍品や加工食品が、製造、流通過程で食中毒菌や経口 伝染病で汚染されて発生する食中毒事件は、喫食場所や喫食時間がバラバ ラとなり、患者の発症も散発的になります。散発的な発症は、原因の推定 が難しく、同一の食中毒と気づかないことがあります。こういう食中毒事 件発生のことを「散発型の集中発生」（diffuse outbreak）といい、対処 には困難を要します。今回はこの「散発型の集中発生」について、私の経 験を交えてお話しましょう。 103 ボタン型温度計を使って食中毒菌の増殖を予知しよう 連日暑い日が続きますと、「お弁当が臭う」「おかずが酸っぱい」とか 「味がおかしい」という苦情がよく発生します。先日、ある総菜屋さんで 調理した「きんぴらごぼう」がにおうという苦情の指導を行いました。今 回は、ボタン型温度計を使って、時間と温度の検証を行って問題点を探り、 より良い作業手順を定める方法について書いてみます。 102 ウエルシュ菌食中毒は温度・時間管理に注意 生ものは危なくて、加熱したものは大丈夫との思いこみがありますが、 食中毒菌は色々な性質を持っていて、必ずしも加熱したからよいとは言え ないものもあります。黄色ブドウ球菌は熱に強いエンテロトキシンという 毒素を産生しますし、ウエルシュ菌やセレウス菌は熱に強い芽胞を作り、 十分に加熱された食品でも後の温度管理が悪いと、再び繁殖して食中毒を 起こすことがあります。 101 O-157検出事例の教訓「知ることが最大の予防法」 北海道様似町の特別養護老人ホームで発生した腸管出血性大腸菌O-157集 団感染で、4人が死亡する事件が起こりました。当局は、感染症と食中毒の 両面から調査を進めています。また、「埼玉県が焼き肉店などを対象に実 施した緊急一斉監視で、調査した298施設中59施設が生食用でない肉やレバ ーを生食用として提供・販売していた」との報道もありました。
100 水軍の長崎・松浦港で取り組む腸炎ビブリオ撃退法 前回、カンピロバクター食中毒が急増していることをお伝えしましたが、 これとは逆に、腸炎ビブリオ食中毒は激減しています。それでも、未だに 魚介はリスクが高いと思っている人は多いようです。昔は、腸炎ビブリオ 黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌が３大食中毒と言われたものです。それ が腸炎ビブリオ食中毒は1998年の839件をピークに、04年は196件と約４分の １に減少しました。今回は、その辺りを経験的に考察しましょう。 99 ここ数年件数トップのカンピロバクター菌に注意 先月、保健所の食品衛生監視員（食監）たちが有志で集まり企画した「食 の安全を考えるつどい」に参加してきました。消費者団体、マスコミ、食監 によるシンポジウムを聞いていて、消費者と実際に食中毒事件を扱っている 食監とでは、リスクの対象が少し違っているのではないのかと感じました。 消費者の方々はリスクを言葉や映像のイメージによって決めており、行政は 政策内容や統計数字を見て決めているためなのか、ギャップがあります。
98 電車事故も衛生事故もHAで事前予測 尼崎の電車事故を見ると「電車の何両目に乗るか」ということが、運命を 分けたと思えます。私は予言者ではありませんので、列車事故が何時起こる かというようなことはとても予測できませんが、電車は先頭近くの車両が危 ないのではないでしょうか。今回は、電車事故からHACCPの理念を考えてい きます。
97 ＪＲ事故と衛生教育 JR西日本福知山線で多数の死者を出すという大きな列車事故が起こりまし た。会社の対応やその後のマスコミ報道を見ていると、私には、雪印の黄色 ブドウ球菌食中毒事件がダブって見えてきます。今回は、JR事故と衛生事故 について考え、ここから衛生教育のあるべき姿を探ります。
96 ファンを失わないようにするための衛生管理 スーパーマケットや飲食店の関係者に「パートさんの教育はしてますか」 と聞くと「この不景気な時に時給を払って研修は出来ない」と言われます。 研修は外部か専門講師が行うものと思っているようです。
95 分析検査は過去の記録、将来予測は疫学から 公衆衛生の分野では、統計を使った疫学があります。「疫とは人民に大 規模な災いをなすもの」という意味があり、この災いを解明する学問が 疫学です。疫学を使う目的は、あるデータの集合体の統計処理でその疫 を予防することです。つまり、将来を見る学問です。 94 ▲▲読者から質問 ＨＡＣＣＰが何なのかピンとこない▲▲ 先日、ＨＡＣＣＰの基礎講座へ出席させていただいたのですが、今一つどの ようなものなのか、どういうことをしたらＨＡＣＣＰなのかピンとこないの ですが、西村さんの資料にある、”食品衛生管理への道”がＨＡＣＣＰと理 解してもよろしいのでしょうか？ 93●食品添加物と健康食品、リスクが高いのはどっち？ １７年度から「食品衛生管理への道」という会員制のＦＡＸ通信を始めます。 「食品添加物と健康食品、どちらが危険と思いますか」と質問してみまし た。やはり、ほぼ全員が食品添加物に手が上がりました。では、実際には食 品添加物と健康食品どちらが事故が多いのでしょう。 92●予想屋の仕事に学ぶ食中毒予防 刑事ドラマでは１つひとつ事実を積み上げて犯人を追いつめています。で きるだけ推測を除いています。過去の事実を丹念に調べての犯人探しです。 ところが、事件の発生を防ぐためには、刑事の仕事だけでは足りません。起 こりそうなことを予想して、早めに手を打つという“予想屋”の仕事が求め られてきます。まさに食中毒予防には、この予想屋の仕事が効果を発揮する 91 ●食中毒事件の80％は病因物質の上位4位が占める
公民館の依頼で 「高齢社会に向けての行動指針・生きがいづくりと食の 安全を考える」という題で、来月講習会をすることになりました。そこで年 の初めでもあり、私と日本の将来について書いてみます。90 ●ノロウイルスの症状あり、その時あなたはどうする
ノロウイルスが原因となって特別養護老人ホームで７名死亡。そして、各 地で同様の症状の患者さんが見つかり、厚生労働省は今月12日、感染性胃腸 炎の集団発生が昨年11月以降、43都道府県の計236施設で起き、発症者が計 7821人に上ることを明らかにしました。さあ、あなただったらどうしますか？89 ●人気が出れば出るほどリスク高まる「お取り寄せ」
地元福岡では、地元名産の辛子明太子が通信販売でよく売れています。昨 年暮れは米国からの牛肉輸入禁止の反動で、フグ刺しの通販が大ヒットした そうで、先頃有名料理店から事業の相談を受けました。今や「お取り寄せ」 は大ブームです。とはいえ、Ready to eat products（加熱などせず、購入し てそのまま食べる食品）は衛生管理の点で非常に難しい商品です。そこで今 回は「通販の食のリスク」について取り上げます。88 ●「８０＝２０」の法則で食中毒予防を
「８０＝２０」の法則があります。予想される食中毒の原因が１０あると して、発生した食中毒事件１００件から見てみると、食中毒事件の８０％は 予想される食中毒の原因のトップ２つ（２０％）で占められる。つまり、そ の２つの食中毒の原因を重点的に対策をとるだけで、その事件の８０％を防 ぐ事ができます。その２つにピントがあってなかったら、施設にお金をかけ て、様々な８０％の対策を取ってのもたった２０％しか食中毒は防止出来な いということになります。●リスクが高いカキは悪女のように扱い方が難しい87 ●リスクが高いカキは悪女のように扱い方が難しい
冬の味覚と言えばカキです。貝塚からカキ殻が見つかっており最古の調理 食品と言われています。今でも生カキが好まれるのは、殻の中の少し臭いつ んとする海の感じをそのまま味あう事ができるからです。しかし、このカキ は、なかなか食品衛生上やっかいものです。86 ●ノロウイルス予防の鍵は誰も見ていないトイレにあり
そろそろノロウイルスが心配な季節が近づいてきました。ノロウイスルは 生カキなどが原因となって起こる冬場でも心配しなければならない食中毒で す。2003年2月には、「ミニきなこねじりパン」工場のたった１人の従事者の ノロウイスル汚染により、北海道厚岸町の学校給食で661人の患者が発生する という大事件に発展しました。今回はこの事件を検証します。85 ●企業のふき取り検査は“犯人探し”ではなく“恋人探し”
ふきとり調査は何のためにするのでしょう---。今回はその目的を考えてみ ます。営利企業であれば、当然利益を出すことが目的となります。儲けなけ れば給料も上がりませんね。利益を上げるためには、出来るだけ損をしない ことです。食品関係の会社にとっての損の中には、クレームや食中毒事故が 含まれます。つまり、食品会社が存続するためには、クレームや食中毒を発 生させないよう、衛生管理をしっかりしなければならないのです。84 ●ふき取り検査はどのようにするのか、そしてその効果は？
保健所の抜き打ち「収去検査」（食品衛生監視員が食品衛生法に基いて行 う食品添加物や細菌の検査）を受けたところ、監視員さんから「できれば製 品検査やふき取り検査を定期的にするように」と言われました。ふき取り検 査はどういうもので、どういう効果があるのでしょう。 2003年8月の食品衛生法の改正により、営業者の自主管理が義務付けられま した。そのため、現在各都道府県や指定都市及び中核市では、営業者の自主 的な衛生管理に役立つように、「食品衛生管理運営基準」の改正作業を進め ています。83 保健所立ち入り調査がやって来る！さて、どう対応 保健所の立ち入り調査のはがきが来ました。日頃衛生管理にはつとめてい るつもりですが、初めてのことで、どうにも不安で仕方ありません。食品衛 生監視員さんは、どういう個所をチェックするのでしょうか。ぜひ、アドバ イスをお願いします」。こんな依頼を受けました。今回は私の現役時代の経 験から、立ち入り調査の具体的な対応について伝授しましょう。 82 「どうする！「保健所に訴えるぞ」とお客からの電話」 「お宅の食事で食中毒にかかった」----。飲食店にこんな電話が掛かって きます。店長さんが一番ドキッとする瞬間です。一方、患者さんは、「食中 毒症状があるのだけど、言うべきか、言わざるべきか。たかりと間違われた らどうしようか」と、これまた大いに悩んだ挙句に掛けてくるものです。今 回は、こんな場合の適切な対処方法についてまとめてみます。 81 「衛生コンサルタントだってノロウイルスにやられる」 私は10年前からボランティアで、10人以上の仲間とタイを中心に東南 アジアで活動しています。タイ環境庁で仕事をしてたメンバーがいるこ ともあり、航空券の手配だけを日本の旅行業者に頼み、ホテル、食事、 車の手配等全て自分たちで行っています。メンバーの安全には十分注意 を払っていますが、時には失敗もあり・・・。今回は、そんな失敗談も 含めた、海外の活動におけるリスク管理についてです。 80 「今年は猛暑で腸炎ビブリオ多発、9月も発生の危機」 先日、号外で「９月に、サルモネラ菌食中毒大発生の予感」という記事を 出しました。今回も似たような記事になりました。とにかく、腸炎ビブリオ、 サルモネラと注意をしてください。 号外 「９月に、サルモネラ菌食中毒大発生の予感」 食中毒関係の事件をウオッチして、月別、病因物質別に記録を取ってみま した。９月、１０月は卵によるサルモネラ食中毒事件が多発しますので、厳 重な注意が必要です」と書いたところ、サルモネラ菌食中毒大発生の予感が しますので、少しでも早くと号外をかきました。 理由は下に書いています。予感が外れるように祈って。 79 「エイズも食中毒も重要管理点の伝え方と教育方法が鍵」 ７月11日から16日までタイのバンコクで開催された世界エイズ会議に参加 して来ました。帰国して、読売新聞英字新聞部の記者の方から私の仕事につ いてインタビューがあり、「エイズと食中毒は、西村さんの中でどういう関 係なんでしょう？」という質問を受けました。また、先日の沖縄県に呼ばれ た研修テーマは「今後、食品衛生監視員に期待されること」でした。そこで 今回は、食中毒とエイズ、リスクについて書いてみます。 78 「衛生管理運営基準改訂はISO22000との整合性も視野に 」 改訂された「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイ ドライン）」について、さらに詳しく見ていきましょう。説明には、Codex 委員会が示している食品衛生の一般原則の内容等を参考にするよう、書いて あります。これは、来年にも実施が予定されているISO22000にも関係してい るようです。 77 「増えている？減っている？サルモネラ食中毒を再考察 」 先月の記事に対して、読者の方から「一時期より確実に減少しているので は」とのご指摘を受けました。 私が「減少傾向が見えない」としたのは、01年から03年のここ数年で患者 数が増えていることを踏まえてのことです。 食中毒の傾向を議論する際、通例件数で言いますので、読者の方のご指摘通 り、「いっこうに減少傾向は見られない」は、言葉が正しくありませんでし た。「患者数は増加しています」に訂正いたします。 76 「フードチェーンの思想がより濃くなる衛生管理運営基準 」 2004年２月27日、厚生労働省医薬食品局食品安全部は、食品等事業者が実 施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）を発表しました。これ を参考にして都道府県や指定都市は「食品衛生管理運営基準」の改正を行わ なければなりません。改正の方向性やその思想はどういうものでしょうか。 75 「食中毒予防の３原則はもう古い！第４の方法とは？」 食中毒の発生状況もここ数年でだいぶ様変わりしています。三大食中毒も過 去の定義ですし、食中毒予防の三原則も、もう古いと言わざるを得ません。 対策に「食材を選ぶ」ことを付け加えないと、減らす事ができないのです。 74 「BSEフリー豪州牛肉の衛生管理の秘密とは」 BSE（牛海綿状脳症）フリーの国、オーストラリアは、日米牛肉問題の深刻 化にともなって、このところ一層注目をあびるようになりました。そのオース トラリアを訪れ、豪州畜肉公社などを視察してきましたので、レポートします。 オーストラリアのBSE対策を含む牛の衛生対策には、大いに学ぶべき点があり ました。 73 「安全確保、昔は食文化の知恵。今は検査と教育で」 現実に多くの食中毒という危害が発生していて、「食の安全」が確保され ているとは言えない状態です。食材にはその 食材を好む病原微生物が付いて いるというリスクが存在します。 72 「300件のヤバイ！をマニュアルに盛り込んで事故防止」 4月14日、鳥インフルエンザ終結宣言が出されました。これで、一応終わっ たように見えますが、新たなリスクが発生しており、油断は禁物です。鳥の 病気は終わったのですが、卵によるサルモネラ菌食中毒のリスクは高まって いるのです。 71 「lSO22000導入は衛生教育というソフト構築が肝心」 食品安全にかかわる新しいISO規格として検討中の「ISO22000」が、年内か ら来年初頭にかけて発効されます。「ISO9001では顧客満足度を上げるため、 『美味しい食品』を作ることを目的として製品の設計をしてきましたが、 ISO22000(CD:委員会原案)では『安全な食品』を作ることを目的に危害要因分 析を実施する」とあり、HACCPを前面に押し出した規格になりそうです。 70 「手洗いを通して従業員教育を考える」 手洗いがきちんとできれば、かなりの食中毒は予防することが出来ます。 しかし、その簡単な事を全員で人が見てない所でも確実にするという事は難 しいのです。そこで「食中毒を防ぐ５０の知恵」です。 69 「安全は体系立てて説明する必要があるが、そこが難しい] 米国のBSEによる牛肉の輸入禁止や高病原性鳥インフルエンザの発生と、このところ動物 の病気が大きな社会問題となっています。BSEや高病原性鳥インフルエンザも新聞やテレビ で起こっている事件だけ見ていると、不安が増すばかりです。安全はきちんと体系立てて 説明する必要がありますが、そこが難しいのです。 68 「HACCPの観点で米国の「日本は科学的でない」発言を考える BSE問題で米国は、日本の全頭検査を求める態度を科学的でないと主張しています。 そこで、私なりに考えてみました。高病原性インフルエンザの影響で、消費の落ち込みで 生産過剰になっているのではないでしょうか。卵の鮮度に注意していかないとサルモネラ 食中毒の危険が増してきます。卵の鮮度に注意していきましょう。 67 全頭検査の実施は政治的判断--ならば輸入解禁はいつ？ 日本での牛肉からvCJDに感染するリスクは100万分の1と言われています。 7月には参議院選挙があり、一方、米国も11月には大統領選挙があります。週刊文春の 「卵の偽装表示を見抜くには」というコラムの取材をうけました。 66 九州地区食品安全モニター会議に参加して 先月1月28日、当地福岡に食品安全委員会がやってきました。京都府の卵の偽装食味期限 については何も言及されませんでしたので、意見交換の場で発言して参りました。 65 食中毒予防撲滅に向けて情報発信 > 相手が欲しいと思う時にタイムリーに情報を出すことが食中毒予防に効果があります。 64 SARSに始まりコイヘルペスで終わった2003年 今年、公衆衛生の分野では、何かとウイルスが話題となりました。食中毒では、ノロウイ ルスが猛威をふるっています。先日も長崎市で集団食中毒が発生しています。 63 健康被害が恐いカキの産地偽装 カキの安全性について誤解があります。曰く「新鮮だから大丈夫」、「有名な大産地だか ら」、「寒が締まってきたから」。残念ながらこれは誤解です。 62 フグ中毒、素人調理は危険じゃない！？ 「河豚は食いたし、命は惜しし」。フグ料理は、ふぐ処理師の資格を持ってない生半可な 料理人の方が危ないのです。 61 タイではO-157が問題にならない訳がある Ｏ１５７は、文明病で食生活の貧困が招いたものとも言えます。たくさんの種類の食材 を食べて、腸内フローラ（腸内微生物の組成）を豊かにしよう。 60 タイのおいしい食べ物 見た目より危険性は少ないタイ料理 カオソーイ（カレーうどん）、カオナーペト（あ ぶり焼きアヒルのせ御飯）、パッタイ（タイ風焼きそば）見た目より危険性は少ないタイ 料理 59 変わる食中毒菌の勢力図 病原大腸菌O-157、サルモネラ、ノロウイルスと新たな病原物質が出現しており、食中毒 菌の勢力分野も変わっています。当然食材のリスクや注意点も変化しています。 58 養鶏場やＧＰセンターに行ってみよう 悪貨も混じっている可能性が有りますよ。古い卵、管理の悪い養鶏場の卵という悪貨を 掴まないようにするのが、１番のサルモネラ対策です。 57 生野菜の消毒してますか？ 昨年のO-157食中毒の原因はキュウリの浅漬け、香味和え、アメリカでもレタス等の生野 菜でおこしていいます。キュウリ、レタス、キャベツ等の生食用野菜は消毒しよう。 56 終戦記念日によせて 戦後の食料不足を忘れない ララ物資は、戦後、食料品や医薬品そして日用品など、いろいろ不足していた時代に、 日本の子供たちをはじめ多くの人々を救ってくれた救援物資である 55 能力以上の注文は危険です お盆は住宅地に近い大型寿司屋、料理店、弁当屋に注文が集中します。能力を考えて。 サルモネラ食中毒が増えています。卵の賞味期限を良く見ること。 54 加熱された煮物も保存法は悪ければ？ 鍋のまま室温放置せず、小分けを行い、速やかに放冷、冷却するようにすること ウエルシュ菌の芽胞は１００℃４時間以上の加熱でも死滅しません。 53 手を使う和え物・サラダ料理に注意 調理してから食べる迄の時間は比較的長い和え物・サラダ料理、煮物に注意が必要です。
